Thè


La pianta del thè è la Camellia sinensis (L.) Kuntze, appartenente alla famiglia delle Theaceae, probabilmente originaria dell'India settentrionale e della Cina.
In passato si pensava erroneamente che esistessero più specie di questa pianta; lo stesso botanico Linneo, padre della classificazione binaria delle piante, cadde in errore, considerando l'esistenza di due piante di thè, una usata per la produzione di thè verde e l'altra per quella di thè nero.
Dagli anni '50 gli studiosi concordano sull'esistenza di un'unica specie di pianta di thè, la Camellia sinensis, presente in natura in due varietà principali: assamica e sinensis.
Quindi l'immensa tipologia di thè che esistono in commercio derivano tutti dalle foglie della stessa specie botanica di piante. Sono le diverse tecniche di coltivazione e trasformazione che fanno la differenza.
La pianta del thè è un arbusto sempreverde che raggiunge i 4-5 m nella varietà sinensis e gli 8-11 m in quella assamica, anche se nelle piantagioni, per facilitare la raccolta e rendere le foglie più fitte e tenere, l'altezza viene tenuta circa a 1 m e 20 cm. È coltivata nelle regioni calde e umide e cresce più o meno 2 m all'anno.
A seconda dei paesi, si ritrova dal livello del mare a 2500 m di altezza: i thè d'alta quota sono generalmente considerati più pregiati, perché le foglioline che crescono più lentamente sviluppano un gusto ed un aroma migliore. Nelle zone con clima favorevole si fanno fino a 20 raccolti l'anno, mentre in quelle più fredde al massimo 3 o 4. Thè raccolti in periodi dell'anno diversi possono essere molto differenti per quanto riguarda sapore ed aroma.
Dopo la raccolta, le foglie sono sottoposte immediatamente a tutta una serie di lavorazioni, che determineranno la tipologia di thè che si otterrà alla fine.

Nel caso dei thè neri, le foglie vengono fatte prima appassire, tramite ventilazione con aria calda a circa 30°C, e poi compresse con rulli meccanici, che non le spezzano ma ne rompono le nervature, dando inizio ad un processo di fermentazione, durante il quale si formano le sostanze che conferiranno sapore ed aroma al thè. Dopo 30-60 minuti la fermentazione è interrotta dall'essiccazione, fatta con getti di aria calda a 85-100°C, che dà alle foglie il tipico colore scuro dei thè neri.
Per ottenere un thè verde invece, le foglie appena raccolte sono trattate a vapore o torrefatte in recipienti di metallo per un tempo brevissimo, per distruggere gli enzimi in esse contenuti e impedire i processi di fermentazione. Questa operazione permette alle foglie di conservare inalterati la maggior parte dei componenti presenti nella foglia fresca. Le foglie sono poi arrotolate con metodi diversi a seconda del tipo di thè ed infine essiccate. Esistono in commercio anche numerosi thè semifermentati (Oolong o Wulong), che sono prodotti con un sistema simile a quello dei thè neri, ma per i quali il processo di fermentazione è condotto per tempi più brevi. Si ottiene così un'ampia gamma di thè, il cui aroma e contenuto in principi attivi sarà più simile a quello dei thè verdi, se la fermentazione è stata breve, o a quello dei thè neri, se il processo è durato più a lungo.
Ci sono poi i thè aromatizzati, preparati con thè neri, thè verdi o thè Oolong, cui sono aggiunti petali di fiori, pezzi di frutta, spezie e oli essenziali. Alcuni di questi esistevano già nell'antica Cina, dove alle foglie di thè erano aggiunti, seguendo rigorose ricette, petali di rosa, fiori di gelsomino o olio essenziale di bergamotto.


I Thè di Erbamea

Il thè è la bevanda più diffusa nel mondo dopo l'acqua. ERBAMEA ne propone 25 varietà diverse per luogo e sistema di coltivazione e metodo di raccolta e lavorazione. Un'ampia gamma di thè da scoprire per assecondare ogni desiderio e da scegliere secondo il momento della giornata.

Thè Verde Gunpowder

Thè Verde Gunpowder Biologico

Thè Verde Gunpowder "Tempio del Cielo"

Thè Verde Bancha

Thè Verde Bancha Biologico

Thè Hojicha (Thè Verde Bancha tostato)

Thè Hojicha (Thè Verde Bancha tostato) Biologico

Thè Verde Kukicha

 

Thè Verde Kukicha Biologico

Thè Verde Kukicha invecchiato 3 anni (tostato) Biologico

Thè Verde Sencha Biologico

Thè Verde al Gelsomino Biologico

Thè Oolong (Wulong)

Thè Nero Ceylon Orange Pekoe

Thè Nero Darjeeling

Thè Nero Darjeeling (di alta montagna) Biologico

 

Thè Bianco Pai Mu Tan

Thè Bianco Pai Mu Tan Biologico

Thè Nero al Gelsomino

Thè Nero Earl Grey

Thè Nero Earl Grey Biologico

Thè Nero English breakfast

Thè Nero Assam

Thè Nero Assam alle spezie

Thè Oolong alla frutta


Thè verdi

Thè verde Gunpowder
I thè verdi sono chiamati anche "thè non fermentati". Sono i thè più bevuti nel mondo e rappresentano anche la base per la preparazione del thè alla menta consumato in Marocco.
In tazza il loro colore è giallo-verde, il profumo ed il sapore sono erbati. Il Gunpowder è il più noto thè verde cinese. La sua caratteristica principale è la forma di palline che viene data alle foglie durante la lavorazione, che ricorda, appunto, la polvere da sparo (in inglese: gunpowder). Ogni pallina durante l'infusione si srotola, "esplodendo" in una foglia. Le foglie essiccate non subiscono il processo di fermentazione tipico del thè nero, mantenendo invariati la maggior parte dei componenti presenti nelle foglie fresche, soprattutto i polifenoli, sostanze note per le loro proprietà antiossidanti, che rallentano l'invecchiamento cellulare e promuovono il mantenimento di uno stato di benessere.
Esistono in commercio diverse qualità di Gunpowder, e per valutarne il pregio viene adottata la seguente regola: più piccoli e sferici sono i granelli, quindi più piccole sono le foglie con cui sono ottenuti, più alta è la qualità del thè. Si prepara con acqua calda, circa 80-90°C, e si lascia in infusione per 3-4 minuti.


Thè verde Gunpowder "Tempio del Cielo"
È la qualità migliore di Gunpowder ed è composto da foglie arrotolate in palline di dimensioni molto piccole, ottenute dalle foglioline apicali. L'infuso in tazza è di colore giallo-verde chiaro e ha un retrogusto leggero e fruttato. Si prepara con acqua calda, circa 80-90°C, e si lascia in infusione per 3-4 minuti.

Thè verde Bancha
È un thè verde diffuso in Giappone, dove è utilizzato soprattutto per bambini ed anziani perchè contiene poca teina (caffeina). È preparato con foglie grandi e adulte, raccolte in piena estate dalla parte inferiore dei rami, dopo che sono state prelevate le foglie tenere e giovani apicali, utilizzate per la preparazione di altri thè più pregiati, come il Sencha. Il termine Bancha significa infatti raccolta tardiva. Le qualità migliori di Bancha hanno una forma piatta simile alle foglie di salice. È usato nell'alimentazione macrobiotica, per accompagnare o seguire il pasto. Ha un sapore caratteristico erbato e fresco.
Si prepara con acqua calda, circa 80-90°C, e si lascia in infusione per 3-4 minuti.


Thè Hojicha (Thè verde Bancha tostato)
Una volta tostate le foglie di thè Bancha assumono un caratteristico colore nocciola e prendono il nome di Thè Hojicha. Con esse è possibile preparare un infuso dal colore bruno pallido, ideale per accompagnare i pasti o da bere dopo mangiato. È usato nell'alimentazione macrobiotica. Ha un contenuto di teina (caffeina) basso e un sapore delicato, con una leggera sfumatura di nocciola. Si prepara con acqua calda, circa 80-90°C, e si lascia in infusione per 2-3 minuti.

Thè verde Kukicha
È un thè che si distingue dagli altri per il suo aspetto insolito: si presenta infatti come una combinazione di piccoli rami e alcune foglie, e si ottiene dalla spuntatura, successiva essiccazione e leggera tostatura dei rametti di tre anni di età. È quasi privo di caffeina e quindi adatto a tutti e a tutte le ore del giorno. È molto consumato dai macrobiotici ed è anche utilizzato come bevanda durante i pasti. Il sapore è dolce e leggero, una sorta di mix tra quello prettamente erbaceo del thè verde e quello dolce delle castagne. Per prepararlo si aggiunge un cucchiaino di rametti per ogni tazza di acqua, scaldata a 80-90°C, e si lascia in infusione per 4-5 minuti. Può essere preparato anche per decozione, se si desidera un gusto più intenso, facendolo bollire per 8-10 minuti. Gli stessi rametti possono essere messi in infusione una seconda volta per ottenere un thè più leggero.

Thè verde Sencha
È il thè più consumato in Giappone. Rappresenta infatti l'80% della produzione nazionale nonostante il periodo di raccolta sia piuttosto breve, dalla primavera inoltrata fino all'inizio dell'estate. Indicativamente, più sono tenere e scure le foglie maggiore è la qualità di questo tipo di thè.
Come tutti i thè verdi è "cotto" al vapore per un tempo brevissimo, per impedirne la fermentazione. Dopo l'asciugatura le foglie sono arrotolate a forma di ago di pino ed emanano un fresco profumo di clorofilla, che, in infusione, determina la comparsa di un aroma fresco-erbaceo. Il colore dell'infuso in tazza è giallo leggermente tendente al verde chiaro. Si prepara utilizzando acqua calda, circa 80-90°C, e si tiene in infusione per 2-3 minuti.



Thè Semifermentati

Thè Oolong (Wulong)
È prodotto in Cina e a Taiwan ed è un thè semifermentato. Le foglie appena raccolte sono fatte appassire al sole e poi agitate dentro a ceste di bambù, in modo che si secchino e ingialliscano. I bordi delle foglie assumono invece un colore rossastro per azione dell'ossigeno dell'aria.
Questo processo di semifermentazione può durare più o meno a lungo, da mezz'ora ad alcune ore. Esistono in commercio thè Oolong a fermentazione lunga (più scuri), come quelli prodotti a Taiwan, che sono organoletticamente più simili ai thè neri, e altri, a fermentazione più breve, come il Pouchong, che somigliano invece ai thè verdi, sia nel sapore che nei principi attivi contenuti.
Si prepara con acqua calda, circa 80-90°C, e si lascia in infusione per 3-4 minuti.



Thè Neri

Thè nero Assam
La valle dell’Assam occupa la maggior parte del territorio dell’omonima regione situata nell’India nord orientale. E’ una pianura fluviale attraversata dal fiume Brahmaputra, che, nato in Tibet da un grande ghiacciaio, dopo un percorso angusto tra i monti dell’Himalaya, allarga il suo letto con una portata paragonabile a quella del Rio delle Amazzoni.
L’altitudine, la composizione del terreno, il clima tropicale e le violente piogge monsoniche hanno creato in questo luogo un habitat ideale per la pianta del thè della varietà assamica, più grande, robusta e produttiva della varietà sinensis. Proprio per questo gli Inglesi, nel 1800, con la collaborazione di un nobile del posto, iniziarono la coltivazione del thè in questa zona, dove erano già presenti molte piante spontanee.
È l’area produttrice di thè più estesa al mondo: il primo raccolto si effettua a fine marzo e ne seguono poi altri fino ad arrivare addirittura a ottobre-novembre.
I thè che derivano dalle sue foglie sono di ottima qualità. L’infuso ha un sapore forte e deciso e un colore scuro dai toni tendenti al rosso ambra. E’ Ideale per la colazione,e le sue note “maltate” si abbinano perfettamente con il latte.
Si consiglia di prepararlo con acqua calda a 90-100°C, lasciandolo in infusione per 3-4 minuti.


Thè nero Ceylon Orange Pekoe
Thè pregiato, ottenuto per essiccazione e successiva fermentazione. Tipico dello Sri Lanka (Ceylon), presenta un colore in tazza brunorossiccio, gusto rotondo e molto aromatico. Pekoe è un termine utilizzato nella classificazione del thè nero in foglia: per essere classificato "Pekoe" un thè deve essere ottenuto solo dalle ultime due foglie e dalla gemma apicale della pianta. Contrariamente invece a quanto si potrebbe supporre, il termine "Orange" non si riferisce al gusto del thè, che non è aromatizzato all'arancia, ma è un tributo alla casata reale olandese degli Orange-Nassau, che un tempo lo ha scelto e apprezzato e ne ha diffuso l'uso in Europa. Sottolinea quindi la qualità superiore di questo thè, consumato dai re.
Si prepara con acqua molto calda, 95-100°C, e si lascia in infusione per 3-4 minuti.


Thè nero Darjeeling FTGFOP1
Thè nero di ottima qualità, coltivato nelle migliori piantagioni della regione Indiana del Darjeeling (paese dei temporali), situata ai piedi delle pendici Himalayane (da 1000 a 2400 m di altezza).
È tradizionalmente considerato il più pregiato dei thè neri, soprattutto in Gran Bretagna e nei paesi facenti parte dell'ex-Impero Britannico, dove si è guadagnato l'appellativo di "champagne" dei thè. Le migliori infusioni danno un thè di colore scuro, rosso-bruno, con un aroma floreale. Il sapore è leggermente astringente nei tannini, con una nota muschiata, che gli intenditori paragonano all'uva moscato. Il gusto varia comunque molto a seconda dell'annata, della piantagione di produzione e del mese di raccolta.
Il mercato offre qualità diverse di thè Darjeeling. La sigla FTGFOP1 sta per: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1 e descrive un thè a foglia intera, composto da foglioline apicali molto giovani e germogli, di colore dorato, raccolti all'inizio della stagione (fine marzo-fine aprile).
La sua qualità è quindi molto elevata, di livello 1 appunto. Si prepara con acqua ben calda, 95-100°C circa, e si lascia in infusione per 3-4 minuti.


Thè nero English breakfast
Thè nero classico da gustare al naturale, oppure con poco latte. Il gusto corposo e deciso lo rendono ideale per la prima colazione. L’origine di questa tradizionale miscela, composta da thè neri provenienti dai migliori giardini di Ceylon e dell’India e talvolta anche dal Kenia, è da ricercare agli inizi del XX secolo, quando è stata pensata appunto per accompagnare la ricca colazione inglese a base di uova, pancetta e salmone affumicato.
Si prepara con acqua calda a 95-100°C e si lascia in infusione 3-5 minuti.



Thè Bianco

Pai Mu Tan
Proveniente dalla provincia del Fujian, nel sud-est della Cina, il thè bianco è considerato dagli intenditori il più pregiato tra i thè. Il nome Pai Mu Tan significa "peonia bianca". È costituito da un mix di germogli coperti di peluria di colore bianco-argento, raccolti a primavera prima dell'apertura, e da piccole e giovani foglie verdi apicali.
La qualità migliore è quella che contiene più gemme bianche e foglie verdi apicali integre.
La lavorazione di questo thè dopo la raccolta è ridotta al minimo: un breve passaggio al vapore per scongiurare l'ossidazione, seguito da una lenta e delicata asciugatura. È un thè povero di tannini, dall'aroma delicato con sfumature fiorite, che dà un bell'infuso di colore giallo pallido. Temperatura dell'acqua per la preparazione: 70-80°C, tempo di infusione 2-3 minuti.
Esiste in commercio anche il thè bianco, Yin Zhen, raro e pregiato, costituito esclusivamente da teneri germogli coperti da una fine peluria. Un thè da intenditori che però, ad un palato inesperto, potrebbe sembrare quasi insapore.



Thè Aromatizzati

Thè verde e nero al Gelsomino
Il thè al gelsomino è uno dei thè aromatizzati più antichi al mondo, popolare in Cina fin dalla dinastia Song (960 - 1279 d.C.). Non si tratta di una semplice miscela, ma di una vera e propria tecnica di produzione: il thè già essiccato viene mescolato ai boccioli di gelsomino freschi e lasciato per diverse ore a contatto con essi, così da assorbirne l’aroma. Il processo viene ripetuto più volte e spesso alcuni fiori vengono lasciati anche nel prodotto finale pronto da utilizzare.
Si prepara con acqua calda, circa 95-100°C se è un thè nero, oppure 80-90°C se si tratta di un thè verde, e si lascia in infusione per 3-5 minuti. Si consiglia di provarlo al naturale, senza zucchero o altre aggiunte, per poter assaporare pienamente il connubio tra l’aroma avvolgente del fiori di gelsomino e la nota decisa del thè.


Thè nero Earl Grey
È preparato con miscele di thè nero aromatizzate con olio essenziale di bergamotto. Deve il suo nome allo statista inglese Conte (in inglese: earl) Charles Grey, che ne introdusse l'uso in Inghilterra, dopo averlo ricevuto in dono da un Mandarino a cui aveva salvato la vita durante una missione diplomatica in Cina.
Si prepara con acqua calda, circa 95-100°C, e si lascia in infusione per 3-4 minuti.


Thè nero Assam alle spezie
Il thè Assam alle spezie è ottenuto aggiungendo al thè nero Assam: radice di zenzero, semi di cardamomo, chiodi di garofano, corteccia di cannella e frutti di anice e finocchio. Il gusto deciso di questa varietà di thè si circonda di note di speziate fragranti e avvolgenti.
Si consiglia di prepararlo con acqua calda a 95-100°C, lasciandolo in infusione per 3-4 minuti, per ottenere una bevanda dal gusto gradevole e fragrante.


Thè nero Oolong alla frutta
Aggiungendo alle foglie di thè parzialmente fermentate (Oolong): bacche di goji, papaya candita, pesca, fichi e fiori di calendula e fiordaliso, è stata ottenuta una miscela dal profumo intenso, perfetta per preparare in ogni momento della giornata una tazza di thè dal gusto delicato e fruttato. Si consiglia di prepararlo con acqua calda a 95-100°C, lasciandolo in infusione per 3-4 minuti.


Thè Rosso (RooibosTea)

Non è un vero e proprio thè, perchè si ottiene da una pianta originaria del Sudafrica, l'Aspalatus linearis (Burm.f.) R. Dahlgren e non dalla pianta del thè (Camellia sinensis (L.) Kuntze).
I rametti e le foglie sminuzzati sono sottoposti ad una fermentazione di 6-8 ore e poi essiccati.
Con essi si prepara un infuso dal colore rosso-ambrato, dal sapore gradevole e leggermente astringente.
Viene proposto come bevanda con proprietà antiossidanti analoghe a quelle del thè verde, ma alternativa, perché a differenza dei thè tradizionali, preparati con le foglie di Camellia sinensis, non contiene caffeina e presenta un contenuto di tannini molto basso.
Il Rooibos è quindi una bevanda rinfrescante adatta a tutte le età, anche per bambini, anziani e persone nervose.
Si prepara con acqua a circa 90-100°C, e si lascia in infusione per 4-5 minuti.


La preparazione del thé


Riscaldate in un recipiente la quantità di acqua, meglio se poco calcarea o oligominerale, necessaria per le tazze di thè che volete preparare: 1 tazza da thè contiene circa 150 ml di acqua. Utilizzate un cucchiaino di thè per tazza, più colmo se le foglie sono grandi, più raso se sono invece sminuzzate.

Per i thè neri si porta l’acqua ad ebollizione e poi si spegne subito la fiamma: la temperatura dell’acqua per l’infusione deve essere circa 95-100°C.

Per preparare thè verdi o bianchi, invece, l’acqua non deve arrivare all’ebollizione, perché essi richiedono generalmente una temperatura di infusione intorno ai 70-80°C. Coprite il contenitore in cui fate la preparazione per evitare di disperdere le sostanze aromatiche più volatili.

Se preparate un thè bianco lasciate il contenitore scoperto per far si che le gemme, particolarmente delicate, non si cuociano.


ERBAMEA Srl
Via L. Gonzaga 12/A - 06016 Selci Lama di San Giustino (PG)
Tel 075.86.10.51 - Fax 075.86.10.5232

© 2018 - Erbamea s.r.l. - P.IVA 02710860541 - REA: PG-235851